"Ciocolato d'autore", di Marzia Tempestini

Italia e Olanda, insieme con gusto. L'arte del maître chocolatier Paul De Bondt e il gusto della designer toscana Cecilia Iacobelli si fondono armoniosamente, come il loro cioccolato. Un matrimonio artistico oltre che d'amore. Merito della qualità della cioccolata e della fantasia di Paul e Cecilia, che hanno avviato l'attività nel dicembre 1993.
Il loro cioccolato non ha influenze della scuola belga-olandese, né di quella francese o piemontese a base di gianduia. E' toscano, per il modo in cui si rifuggono le elaborazioni eccessive e ci si basa solo sulla qualità delle materie prime, com i pinoli del Parco di San Rossore e il miele di spiaggia di Migliarino, il farro e i fichi. Questa loro semplicità, pluripremiata e plurimenzionata, li ha portati nell'impero dei 15 migliori cioccolatieri al mondo.
Per la Pasqua il prodotto divenuto classico sono le "stagnolate", una confezione con tre uova (110 grammi cadauna) realizzate con fondenti dalle diverse percentuali di cacao, e le uova piccole (circa 20 grammi cadauna) con 12 diversi tipi di ripieno, dalle praline alle nocciole, armagnac e cognac, caramello, fondente extra amaro... Inoltre, le uova più grandi sono decorate sul guscio giocando con le sfumatoure dei diversi tipi di cacao (nella foto qui accanto). Le sole confezioni più elaborate sono quelle della cioccolata aromatizzata alla rosa, ai fiori d'arancio, al gelsomino, al pepe nero, al peperoncino e allo zenzero, per evitare la dispersione degli aromi.
Ad accogliere il cliente nel laboratorio è una porta color cioccolato che si apre sul regno delle golosità d'autore: tavolette al latte, fondenti, bianche, che si mischiano a frutta secca, noci, pistacchi, pinoli, mandorle e fichi, uva passa e scorzette d'arancia. Di grande effetto è la tavolette celebrative dei 10 anni di attività (prodotta in quantità limitata): cioccolato al latte e fondente, in una doppia sfoglia di granelli di sale.
I veri gioielli di casa sono le ganache, praline composte da un ingrediente liquido reso cremoso dall'aggiunta di panna e racchiuso in un sottile guscio di cioccolato. Le più amate sono quelle al tè, all'arancia e al limone. Il loro procedimento di produzione è molto più complesso di quello dei classici cioccolatini ripieni per i quali si utilizzano gli stampini già pronti: in questo caso si deve intingere nella cioccolata il ripieno e la cosa difficile è riuscire a mantenere un perfetto equilibrio tra contenuto e rivestimento. Un'altra carezza per il palato sono i cioccolatini De Bondt Ryé, a base di vino passito di Donnafugata.