Per l'internazionale Chocolate companion, la bibbia dei cultori del "cibo degli dei", è fra i dieci migliori al mondo. Per l'italiana Compagnia del cioccolato, una congrega di buongustai appassionati del cacao, meritta la "tavoletta d'oro per il suo insuperabile fondente". Paul de Bondt, 46 anni, qualche chilo in più, olandese di nasciata ma ormai toscanizzato da vent'anni, incassa i complimenti e fa spallucce: «Sono solo un artigiano, ho cominciato a lavorare a 18 anni dopo la scuola alberghiera. E ho fatto di tutto, anche il panettiere».
Dalla sua bottega pisana (il laboratorio è stato appena trasferito pochi chilometri fuori città, mentre in centro, sul Lungarno, è rimasto il negozio per la vendita diretta) escono ogni anno 40 tonnellate di cioccolato [...]. Con de Bondt ci sono tre aiutanti in cucina, due commesse e un'impiegata. Più "l'altra metà della de Bondt", ovvero Cecilia Iacobelli, moglie, socia, organizzatrice, designer, contabile. Per falla corta: quella che tiene in piedi la baracca.
Tra i due c'è complicità assoluta: «Ci siamo incontrati sulla passione per il cibo. Poi il ciocccolato». Approdato in Toscana per interesse professionale («Nei Paesi Bassi la cultura gastronomica è quella che è, qui è il paradiso» dice Paul infilzando un tortello), c'è rimasto per questione sentimentale. Dopo vari lavori, era stato assunto come chef in un albergo della Riviera («Mi occupavo di tutto, ma la passione era per la pasticceria»). E chi era il proprietario dell'albergo? Il signor Iacobelli, il padre di Cecilia.
Quando il futuro suocero decise di vendere e ritirarsi, i due si misero in proprio. Con una prima pasticceria: «Venticinque metri quadrati in tutto» ricorda Cecilia, che per imbarcarsi nella nuvoa avventura chiuse il suo studio grafico e rinunciò al sogno di trasferirsi a Londra. Poi venne l'idea del cioccolato.
«E' una sostanza che offre molte possibilità creative. Ma a quell'epoca, parlo degli anni Ottanta, non era assolutamente preso in considerazione da chi si occupava di alta gastronomia. C'era solo cioccolato di tipo industriale. Era considerato qualcosa per bambini, al più c'erano i cioccolatini per le signore. E la tradizione delle uova di Pasqua».
Beh, c'era e c'è anche la tradizione piemontese... «Vero, ma è polverosa. Sono due secolo che fanno gli stessi gianduiotti» rimarca de Bondt. E invece? «Invece, ripeto, il cioccolato offre moltissime possibilità, anche se a me non piacciono le stravaganze. Tanto per cominciare c'è un numero simisurato di qualità di cacao. Chi le ha catalogate è arrivato a 20 mila...».
Alt, cerchiamo di semplificare. «Allora diciamo che ci sono due grandi categorie: le varietà aromatiche e quelle non aromatiche». Così va meglio: il cacao che preferisce? «L'arriba dell'Ecuador, è un grande aromatico. Lo utilizziamo per produrre le tavolette di cioccolato al sale».
Al sale? «Sì ma non sciolto. Con cristalli di sale». Ma ha appena detto che non ama le stravaganze... «E lo confermo. Però mi spiego. I miei prodotto sono pensati per dare emozioni, sorprese. Non sono mai provocazioni, solamente cose buone e semplici. La mia regola è fare cose che invogliano a mangiare». E il cioccolato al sale secondo lei invoglia? «Assaggi». Meglio alla fine dell'intervista. «Comunque, poco tempo fa, in Spagna, mi hanno fatto gustare del cioccolato al parmigiano». Buono? «Lasciamo perdere: un abbinamento insensato, improponibile. Detto questo, anche a me piace costruire prodotti nuovi. Per esempio, le tavolette di fondente con limone e lime. Vuole sentire?». Passiamo ad altro. Quante varietà di prodotti ha in catalogo? «Boh, diciamo circa 500».
Ma sono un'enormità... «Fare cose nuove è l'aspetto più divertente di questo lavoro. Adesso studiamo una linea di cioccolatini al miele. Era da tempo che ci pensavo. Ma non mi decidevo. Poi ho incontrato un apicultore trentino specializzato in prodotti monovarietà. Sono straordinari».
Altre novità in arrivo? «Una joint-venture per produrre cioccolato fondente con scaglie di caramello al peperoncino». Peccaminoso ma già visto. «Dice? Comunque nessuno ha un socio come il nostro. Sono i frati benedettini del monastero di Siloe». Cioccolato benedetto? «Speriamo. E' finita l'intervista?». Sì. «Bene, adesso si assaggia. Cominciamo da quello al sale?».
Fonte:
Panorama del 19/10/2006, pagg. 333-334 (sono presenti anche alcune foto) 
